随着中国人对粮食的要求从吃饱变成吃好,自上世纪80年代中期以来,我国开始促进优质小麦生产,提升小麦品质。优质小麦分为两类,即优质强筋小麦和优质弱筋小麦。优质小麦中,优质强筋小麦的种植面积和产量约占优质小麦的90%以上。
强筋小麦分为一等强筋小麦和二等强筋小麦两个等级。一等强筋小麦籽粒蛋白质含量≥15% ,小麦粉的湿面筋含量≥35%,面团稳定时间≥10分钟,二等强筋小麦籽粒蛋白质含量≥14%,小麦粉湿面筋含量≥32%,面团稳定时间≥7分钟。
一般情况下,强筋小麦主要用来制作发酵食品。因为它有较强的筋力,筋力越强,韧性越好,面团耐醒发能力就越强。在发酵过程中,才能够有足够的持气能力,较好地保持住酵母产生的二氧化碳气体,形成很多的小孔。如果筋力不够,面团在搅拌过程中会打伤面筋,操作性能差难以起发,制成面包弹性差,结构粗糙,外观差。普通小麦是由二粒小麦和粗山羊草杂交形成的 ,二粒小麦的面粉是不能发面的,发面这个基因是从粗山羊草里面来的,如果没有粗山羊草,我们现在就吃不到发面馒头。强筋小麦品种有豫麦34、郑麦9023、高优503、小偃54、烟农19号、西农889、济麦20号、济南17等。
弱筋小麦是指籽粒蛋白质含量≤11.5%,小麦粉的湿面筋含量≤22%, 面团稳定时间≤2.5min的小麦品种 ,适用于制作饼干、糕点等食品。因为糕点类食品主要是靠打蛋时起发的泡沫产气的,这种产气能力非常有限,如果面粉筋力过强,那么薄弱的产气能力就很难使面糊在搅拌时产气充分、形成泡沫,从而影响蛋糕的起发效果。弱筋小麦品种有扬麦13、烟农18、扬麦15、扬麦13、皖西麦0638等。
过去5年,我国小麦主产省大面积推广的小麦品种中,强筋小麦占21.2%,中强筋小麦占19.7%,中筋小麦占55.5%,弱筋小麦占3.6%。中强筋、中筋小麦仍是主流,优质强筋、弱筋小麦面积逐步增加,小麦品质类型分布逐步趋于合理,小麦品质得到显著提升,跟国外先进水平的差距逐步缩小,可以用国产小麦生产出优质的产品,小麦的国际竞争力不断提高。
关键词 普麦 强麦